Hotel, ristoranti, bar, cantine e località turistiche di fronte alla ripartenza. Come affrontare la crisi.

La crisi da Covid-19 mette alle corde tutto il comparto del turismo e della ristorazione.

Gli imprenditori di ristoranti, trattorie, osterie, bar, hotel e imprese del turismo si trovano a fare i conti con questi punti critici:

  • misure di sicurezza sanitaria anti-Coronavirus, con taglio dei posti a sedere e quindi del fatturato giornaliero;
  • costi di adeguamento e sanificazione di locali, spazi, strumenti, oggetti e personale;
  • pratiche amministrative più complesse, come la registrazione dei nomi di chi prenota;
  • rischi di multe per chi, anche in buonafede, compie irregolarità rispetto alle regole stabilite dall’Inail e dalle autorità sanitarie;
  • paura e bisogno di sicurezza dei clienti;
  • calo del potere d’acquisto di una parte della clientela;

Come risolvere questi nodi?

Come affrontare questi problemi che mettono in ansia una categoria di imprenditori, piccoli e medi, che hanno passato una vita di lavoro e di sacrifici?

Alcuni degli adempimenti per la sicurezza sanitaria sono legati al periodo.

Vi potrà essere un allentamento delle misure nel momento in cui il contagio – come deve avvenire con i nostri comportamenti – calerà.

Pensiamo, ad esempio, agli ormai famosi 4 metri quadrati per cliente di ristorante.

Gli adempimenti amministrativi che appesantiscono la gestione di un’impresa possiamo affrontarli in due modi:

  • utilizzando sistemi informatici che sveltiscano e semplifichino il lavoro;
  • trattando in sede di rappresentanza di categoria l’avere norme semplici e chiare

Un sindacato di categoria a cosa serve, se non a rappresentare le istanze degli imprenditori?

La sicurezza sanitaria – doverosa e sacrosanta – non deve diventare pretesto per lo sfornare norme assurde o incomprensibili. Non vi è dubbio su questo.

Ci rassicura il fatto che abbiamo, oggi, una tecnologia informatica e telematica – via internet – che può semplificarci la vita.

Servizi di applicazioni e servizi web possono snellire gli adempimenti burocratici. Ridurne la fatica, la complessità e i costi.

I costi andranno con il tempo contenendosi, a mano a mano che le nuove pratiche di sanificazione, di protezione dei clienti e degli operatori e di gestione dei locali si estenderanno.

E’ una regola che notiamo sempre: quando un certo servizio o prodotto diventa di uso esteso, il suo costo cala.

In questa fase, purtroppo, si paga lo scotto della partenza su terreni – come il rischio di contagio da virus letali – prima poco battuti, se non in ambito ospedaliero e sanitario.

 

Coronavirus: gli spazi mancanti e i costi del personale

Due problemi pesano come macigni: la questione degli spazi nei pubblici esercizi e i costi del personale.

Gli spazi ridotti significano meno coperti, per un ristorante; meno clienti per un bar; meno capienza anche per un hotel.

Il personale non per questo sarà ridotto, se occorre gestire la sicurezza dei clienti.

Per non parlare dell’estensione degli orari di apertura delle cucine e del servizio al tavolo; della sparizione del servizio a buffet e di tanti piccoli accorgimenti e modifiche che messi assieme amplificano i costi.

Come risolverli? Una soluzione totale e indolore, in questa fase, non è possibile.

Però, come mi ha fatto notare il mio amico Piero – noto ristoratore di un importante locale del centro di Verona – vi è modo di contenere il calo di fatturato. E il calo di guadagno.

Chiariamo subito una triste realtà: alcuni locali chiuderanno per sempre o riapriranno nel 2021.

Quali le motivazioni di quelle chiusure (o delle mancate aperture) che si aggiungono ai problemi a cui prima ho fatto riferimento?

Possiamo elencarne alcuni, senza dare giudizi di merito:

  • riduzione del guadagno per chi, come è comprensibile, non accetta di scendere sotto un certo livello di redditività e preferisce chiudere e investire in altre direzioni;
  • indebitamento pregresso, anche pesante, che rende insostenibile sopportare altri costi, minori entrate, maggiori adempimenti;
  • incapacità imprenditoriale, per cui i titolari di aziende improvvisate sono costretti a cambiare mestiere, dato che galleggiare con il mare in tempesta è impossibile;
  • scelta di rimanere alla finestra e rinviare al futuro, per capire come si muove il mercato

Un imprenditore, è bene che lo ricordiamo, sa agire al momento opportuno. E sa anche aspettare, piuttosto che rischiare mosse sbagliate.

 

La soluzione per gli spazi

Chiarito che i problemi sono gravi e richiedono un surplus di imprenditorialità, oltre a una grande passione, il tema degli spazi può essere affrontato in questi modi:

  • ampliamento della superficie dell’azienda (ristorante, bar, hotel etc.) sapendo che il tema del distanziamento fisico fra clienti è un tema di lunga durata;
  • trasferimento dell’azienda in altra sede, nella convinzione che se so lavorare bene il cliente mi segue;

Entrambe le soluzioni richiedono un sostegno di tipo finanziario: soldi a fondo perduto, finanziamenti a lungo termine con garanzie pubbliche e simili.

E’ un sostegno finanziario che va rivendicato in sede di associazione di categoria.

Mai come oggi le organizzazioni imprenditoriali e dei commercianti hanno un ruolo di mediazione e di negoziazione fondamentali nei confronti dello Stato, delle banche e degli enti pubblici.

Va ricordato, infatti, che senza impresa neppure lo Stato e le banche possono rimanere in piedi.

Se si scende, si scende tutti. E, come spesso ci viene ripetuto, “nessuno si salva da solo”. Non in questa fase economica e sociale.


Cosa fare con il personale

Quanto al personale dei pubblici esercizi, il costo maggiore va affrontato in questo modo, a mio parere: con la formazione (professionale e comunicativa) che ne migliori la soddisfazione sul lavoro e la capacità di fare fatturato.

Nel 1987, quando con i miei famigliari gestivo un’attività commerciale con oltre 2 miliardi di lire di fatturato l’anno, mi resi conto di un dato molto interessante.

Ci era capitato – purtroppo per un tempo determinato – Stefano, un collaboratore poco più che ventenne, preparato. Lo avevo messo alle vendite di olio per automobili.

Questo giovane collaboratore era in grado di triplicare la soddisfazione del cliente e le vendite di olio per automobili.

Quale era il suo segreto? Sapeva comunicare.

Aveva passione del proprio lavoro.

Era in grado – senza barare, sia chiaro – di vendere prodotti e servizi grazie alla sua autorevolezza. E alla capacità di saper cogliere e prevedere le esigenze del cliente.

La selezione e la formazione di personale preparato, produttivo e all’altezza di questa sfida che ci attende tutti – ciascuno nel suo ruolo – non sono facili.

Non possiamo neppure pretendere di trovare soluzioni che colmino al 100% le perdite di clienti e fatturato. Non in questa fase di ripartenza.

Però, possiamo limitare la contrazione delle entrate e dei guadagni.

In questo ambito rientra anche la scelta della consegna di pietanze a domicilio. O la distribuzione nella sede del ristorante o del bar.

Il famoso, ormai, “delivering” di cibo e bevande. E il già noto “take away”.

Molti ristoratori non sono entusiasti di questa scelta. Alcuni l’hanno abbracciata giusto per pagare le spese fisse e tenere il rapporto con i clienti.

Ma c’è anche chi ha pensato bene che il suo brand – come ristorante, pizzeria, trattoria, bar – sia autorevole da poter far diventare un affare il servire il cliente a casa sua. O in ufficio.

Come cliente, apprezzerei dal mio ristorante di pesce di fiducia, una soluzione come la consegna a domicilio di alcune pietanze del menù che tanto amo.

Un menù, quello per il “delivering”, con pietanze adatte alla consegna a casa, ovviamente.

Sono pronto a pagare anche 15 o 20 euro di consegna (è a 5 km da casa mia), pur di tornare ad assaggiarne – in sicurezza – i piatti migliori.

Come per gli spazi e per il personale, non siamo di fronte alla bacchetta magica. Ma, certo, a una soluzione che riduce il danno. E apre nuove prospettive.

 

Comunicazione e Brand Journalism

Queste soluzioni che ho prospettato, e che vanno calate nei singoli casi, hanno bisogno di una scelta che è fondamentale per un’impresa.

Specie se parliamo di ristoranti, cantine, hotel, bar e tutto il mondo del turismo e della ristorazione.

La scelta è quella di una comunicazione di qualità: dal sito web alla presenza sui social media.

La crisi da Covid-19 ha mostrato l’esigenza di saper comunicare. E di farlo non solo con una professionalità tecnica, ma soprattutto con un approccio umanistico.

Tant’è che possiamo parlare di Human Centered Communication. Una comunicazione fondata sul rispetto e la valorizzazione delle persone.

 

Manifesto Human Centered Marketing - Comunicazione con la persona al centro - Mark Schaefer - Blog BravoTurismo

 

I bravi commercianti lo sanno da sempre: il cliente va messo al centro.

Occorre comprendendere il cliente, anticipandone i gusti, cogliendo un attimo prima ciò di cui ha bisogno. O ciò che sogna, desidera, teme.

Con Sonia Gastaldi e un gruppo di comunicatori abbiamo messo a punto un metodo di lavoro per portare anche nelle piccole imprese – del commercio, della ristorazione e del turismo – la Comunicazione Strategica e il Brand Journalism.

Sonia è IT manager, sa usare bene l’informatica. ambito in cui lavora da una ventina d’anni. E’ sociologa e quindi attenta alle relazioni fra gruppi e situazioni.

Il gruppo di comunicatori con cui lavoriamo sa utilizzare tutti i tasti della comunicazione: dai social media allo storytelling, dalla transmedialità alla scrittura, al giornalismo di qualità.

Mai come oggi, le imprese del turismo, dell’enogastronomia, della ristorazione, dell’ospitalità (dagli hotel di lusso ai campeggi) hanno colto il valore di una comunicazione autentica. E professionale.

Quello che proponiamo è un Giornalismo di qualità, una Comunicazione Strategica intrisa di umanità. Di valori personali, sociali e di comunità.

Le imprese – sia quelle profit che non profit – sono il motore di una società. Sono la ricchezza materiale e umana del nostro vivere assieme.

Lo abbiamo capito, se mai ve n’era bisogno, proprio nell’emergenza e nella crisi da Coronavirus.

Lo abbiamo capito proprio quando ci sono mancate le cantine, i ristoranti, i bar, gli hotel e tutti gli spazi sociali in cui la nostra vita di persone si fa relazione. E assume valore.

Scopri la Comunicazione Strategica e la qualità del Brand Journalism con il blog “Brand Journalist” e i suoi servizi e consulenti

Maurizio Corte
email: cortemedia(at)virgilio.it
siti web: Brand Journalist (professional blog) – Agenzia Corte&Media
(photo: thanks to Spencer Davis, Unsplash)